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[美食推荐] 一份平邑的手工煎饼的浓浓乡情

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发表于 2018-3-12 10:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 人网小版主 于 2018-3-12 10:49 编辑

自从《舌尖上的中国2》第一集播放了临沂市蒙阴县椿树沟的老两口之后,沂蒙杂粮煎饼着实火了一把。老两口的朴实话语更是直接的反映了沂蒙人民的淳朴民风和精神面貌。煎饼是我们平邑的特色面食,也是我们平邑人的主食,前些日子小编给大家介绍了许多的平邑特产,今天就给大家介绍介绍我们平邑的手工煎饼。

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一、煎饼的种类之分:

煎饼的起源地并非是临沂,而是起源于泰安。因为蒙阴县和泰安市接壤,所以两地的煎饼无论从取材还是做法上都是相差无几的。煎饼的种类、味道多种多样,像前面提到的蒙阴泰安等地的人们,他们制作煎饼的主要原料就是杂粮面。用什么面烙制的煎饼就叫什么煎饼,像玉米面烙的话就叫玉米煎饼、小米面烙的话就叫小米煎饼,除了这两种,还有地瓜面的、杂粮面的、黄豆面的等等。与蒙阴等地不同的是我们临沂市区这边和南部县大都是以麦子为主要原料烙制煎饼,麦子煎饼又分为白面煎饼和全麦煎饼,白面煎饼任性大,全麦煎饼香。

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用麦子面烙制的煎饼

二、烙制煎饼的工具之分。

除了烙制煎饼的原材料不同,烙制煎饼的工具也是大同小异,大同的地方就是都用鏊子,小异的地方就是摊煎饼时用的工具。鏊子是用铁或者铝打造成。鏊子根据尺寸有很多种,有大的也有小的,直径一米的是最常用的,鏊子中间微凸略厚,边缘较薄,形如秃头锅盖,上面平整光滑,下面有三支角可以作为支撑鏊子的形状基本都是相同,如图所示。

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我们这边的铝制鏊子,倒扣在灶台上

摊煎饼有独特的工具,主要有摊子、池子、推子、油闹子等。摊子(又称刮子),用木片做成,呈长方形,长宽比例为2:1,把手居中,看起来很像一把刀,而且更光滑,使用时横握把手,左推右抹,下图就是刮子。

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我们这边用的烙煎饼工具叫池子,和朝牌挺像。如下图所示。

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推子(又称耙子)类似无齿耙。将长方竹片,上面垂直按上一个把手,可以用手拖曳,也就是用来"摊"煎饼的。

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这个是推子。

油闹子是用来往鏊子上擦油的,我们这边的方言称之为油袋子。油袋子用白净棉纱,按做口罩的方法叠它三十来层,压实,用棉线细细密密的纳牢后,放入清油(花生油)里浸透,再拿出来晾干即可使用。

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油袋子

三、烙制煎饼的方法之分。

制作煎饼,有的地方成为摊煎饼,我们这边叫烙(方言luo)煎饼。烙煎饼是一项专门的技艺,做法有刮、摊、滚、擀等多种制作方法。

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首先在烙煎饼前要先制糊子,现在最简便的方法就是将将所需的面粉加水搅成面糊状,原始的办法用石磨加五谷杂粮推成糊状,石墨煎饼的口感是最佳的,只不过随着历史的进步,这些原始的工艺却被抛弃了。制作好的糊子不能太稠也不能太稀,稠了,勺子舀起来不能顺畅地倒在鏊子上,稀了,在鏊子上四散流淌,稀稠适当才能摊出好的煎饼。

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刮煎饼是将糊子舀在鏊子上,用光滑的木片把面糊摊开,刮平,刮薄,刮均匀。漏了的地方,挑一点糊子填上,顺手一抹,天衣无缝。煎饼熟时,周边会自动卷起,顺手揭起来即可

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滚煎饼则是将糊子和成不软不硬的面团,直接在鏊子上滚,依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层,然后再用刮子一抹即成。舌尖上的中国里播放的就是这种滚煎饼的方法,也是最原始的方法。

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摊煎饼是用耙子(推子)将舀到鏊子上的面糊从里到外或从外到里均匀摊一圈,煎饼糊所到之处就会在热鏊子上被迅速的凝固,耙子的长短正好等于鏊子的半径,所以耙子绕场一周,就成了一张煎饼。

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用池子烙煎饼

临沂煎饼具有好吃、宜存放、宜携带、营养丰富的优点。优质的煎饼薄如纸,软硬适中,易折叠、宜存放、便于携带,一两个月也不会变质。因为做煎饼的原料大都是带皮带壳的五谷杂粮,含粗纤维多,营养丰富,便于消化。由于其适宜的软硬度、干湿度和柔韧度,长期食用,能够强筋健齿,生津健胃,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康,减缓衰老,确实不失为一种保健食品。

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平邑煎饼的吃法有很多,最出名的莫过于煎饼卷大葱了,煎饼不光可以卷大葱,什么菜都可以用煎饼卷着吃,平邑煎饼当然要配平邑炒肉渣和平邑炒鸡最好吃了。欢迎大家来吃煎饼哈。

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